Vozes múltiplas, histórias singulares
Culinária

Cintia Kallás, a guardiã da culinária regional

“Nasci em Belo Horizonte, mas minha família é de Santa Rita do Sapucaí [MG]. Depois que minha avó paterna morreu, a gente mudou para Santa Rita. Eu tinha uns 5 anos. Meus avós maternos moravam na fazenda, em São Gonçalo do Sapucaí [MG]. As primeiras lembranças que eu tenho de comida é na casa da minha bisavó. A casa dela era na praça de Santa Rita. A gente ia brincar lá na praça e quando sentia o cheiro de banana assada na brasa, ia correndo pra comer. É a primeira memória da minha infância. Veja o poema:

Casa velha da praça

A tarde se arrastava
em preguiça domingueira.
Na cinza quente do fogão,
a banana chiava.
Um cheiro bom e doce
vinha da casa velha,
da casa da Nhá.
Meus pés na ciranda saltitavam,
o resto era o resto…

Depois, já me vejo nas férias na fazenda dos meus avós. Eu vivi essa época que não tinha luz elétrica ainda. A luz da casa era de usina própria. Meu avô ficava vigiando a água o dia inteiro para reservar pra noite e acender a luz às 6 horas. Ele ouvia a Hora do Brasil, às 7 horas da noite. E aquele rádio era coberto com um paninho e ninguém mexia. Quem apertava aquele botão era só meu avô.
(…)

De madrugada, escutávamos aquele grito no fundo dos quartos. A gente descia correndo para ver matar o porco. o porco era sapecado com folhas de pinheiro, raspavam bem raspadinho. Tapavam o buraco da facada com sabugo para não perder o sangue. Já estava ali um caldeirão do lado. Aquele sangue era recolhido com caneca para fazer chouriço. Depois que abria o porco, tirava a barrigada. Depois que partiam, levavam para dentro de casa.

Tinha duas cozinhas. Uma que fazia a comida de todo dia e uma cozinha onde fazia sabão, mexia com porco, fazia a pamonha e tinha o forno grande para fazer biscoito. E ali tudo era separado: as carnes, o lombo, o pernil. Das tripas fazia-se linguiça; as carnes menores eram moídas para fazer linguiça. Era criança, mas ficava ali. Era o dia inteiro em função daquilo. Moía-se a banha na máquina de moer carne e punha-se para fritar. As carnes eram assadas no forno. Depois, eram postas dentro da gordura, numa panela de pedra que tem lá até hoje. Guardava-se a carne ali. outras pessoas, eu vi em outras casas, em vez de assar as carnes, cozinhavam na panela e fritavam na própria gordura. nos primeiros dias, a gente comia linguiça e as carnes mais frescas e, depois, ia comendo a carne na gordura.

Não tinha geladeira. Tinha um guarda-comida, uma peça importante na casa, com uma telinha para ficar fresco. Ali eram guardados doces, queijos… Depois que o meu pai foi tomar conta da fazenda, quando meu avô se aposentou, é que ele comprou uma geladeira a querosene.

Todo dia fazia-se angu, que acompanhava não só a comida, como também era o lanche da tarde dos empregados: leite frio com angu. Minha vó gostava também. Comia-se muito leite com farinha.

Sobremesa tinha muita. Goiabada e pessegada minha vó fazia para durar um ano.

Sempre tinha um dia de fazer as quitandas. Minha bisavó fazia as quitandas.

Um fato marcante na minha vida também foi em relação à Sinhá Moreira – meu pai era primo dela. Sinhá morava em Santa Rita. nas férias vinham as sobrinhas que moravam no Rio para a casa dela. nós também passávamos as férias em Santa Rita, na casa de minha vó. A Sinhá proporcionava muitas coisas pra gente, como piqueniques, mas ela não gostava que a gente ficasse só na boa vida, estava sempre arrumando alguma coisa pra gente fazer.

Teve um ano que ela pagou um curso de culinária para nós com a Jandira – todo mundo a conhece. Ela fazia todas as festas da região. Aprendemos a fazer muita coisa: lasanha, estrogonofe, empadinha, tortas, pavês. Até hoje, muita coisa que faço, aprendi naquela época.”

No calor do fogo e da alma mineira

“A minha casa sempre foi assim aberta para receber – um pouco pelo meu marido. Ele é de família árabe, e o árabe é assim com a comida e a receptividade. Também trouxe da minha família esta coisa de receber. Temos sempre visita.

Ninguém para na sala. Todos que chegam vão direto para a cozinha. E não sentam à mesa grande, sentam à mesa pequena, perto do fogão. Vãoapertando as cadeiras, o fogo ligado, todos ficam ali. É um prazer querer estar junto…

O título do meu livro de receitas é “no calor do fogo e da alma mineira”. Ainda não publiquei porque estou com mania de perfeição; quero sempre consertar, melhorar, deixar mais objetivo. Quando comecei a escrever, meu marido falou que eu explicava demais. o livro, realmente, é bem detalhado. Segue uma sequência da minha vida. não tem jeito de partir minha vida no meio.

Em um capítulo abordei a confecção dos docinhos da festa de Santa Rita. São doces passados de geração a geração. As receitas mais antigas – doce de abóbora, de mamão, de cidra, de coco, palito francês – aprendi com minha mãe e minha vó. Algumas receitas mais novas, mais modernas – como aquelas que acrescentam leite condensado – eu peguei com as quitandeiras da festa.

Em outro capítulo apresento o dia a dia da comida mineira de forma bem simples, porque houve uma demanda. os meninos que me ajudaram a digitar meu livro foram morar em república e me ligavam perguntando como se fazia arroz, feijão, omelete, bife. Minhas sobrinhas também queriam saber. Daí resolvi criar este capítulo.

Algumas receitas são homenagem às pessoas que as desenvolveram. Por exemplo, tem o bolo misturado da Fátima Rodrigues. fátima é empregada da minha mãe, que mora na fazenda até hoje. Ela faz um bolo à toa, sem medida, só misturando. não usa batedeira. Só ela que faz daquele jeito e é um bolo maravilhoso.
Eu comi muito bolo na casa dos empregados da fazenda que era assado em uma panela sobre a chapa do fogão a lenha, coberta com uma tampa de lata cheia de brasas. Aprendi a fazer e fazia na minha casinha, quando criança. Ainda existe uma pessoa na fazenda que faz este bolo até hoje.

Um outro capítulo chama-se ‘Ajantarado’. É o almoço de domingo da minha infância em Santa Rita. Era assim: de véspera temperava-se um lombo, bem grosso, e de manhã colocava para assar num espeto, num fogão comprido, sempre virando o lombo.

A criançada toda enfeitada, arrumada, sapato de verniz, meia soquete, vestido engomado, ia para a missa. Minha vó, minha mãe, minha tia e a empregada ficavam cuidando do almoço. Era um almoço festivo. A toalha de mesa mais bonita. Era muita comida: arroz de Braga – meus avôs vieram de lá, carne de porco, frango, macarrão, empadão da Dona Glorinha, minha mãe, virado de feijão… De vez em quando minha mãe comprava cabrito, fazia dourado assado ou ensopado.Tinha muito dourado no Rio Sapucaí naquela época. Era tudo misturado, muita comida parecida. Uma das sobremesas era o pudim da vó Lídia.”

Cíntia Moreira Kallás, 67 anos, mora no bairro Fátima 1, em Pouso Alegre,onde concedeu esta entrevista em 10 de outubro de 2009